餐厅服务员餐中服务流程

发布于:2021-10-26 17:45:06

  餐厅服务员的工作流程有哪些,关于工作服务有哪些相关的步骤是值得关注的。以下是小编为大家整理的关于,给大家作为参考,欢迎阅读!

  

  一. 迎宾引领:

  1. 预定:当面预定注意:姓名、单位、就餐时间、人数、***、特殊要求。电话预定:

  ⑴ 接听前的准备:A调整好情绪和声音。 B准备好笔和纸.

  ⑵ 接听的程序: A.三声以内接听电话。如果三声以后接听要先跟 客人致歉。 B.拿起电话。根据正确的时间问候客人。说“您好。**餐厅。 C.仔细倾听,避免打断客人。

  ⑶. 记录一下电话内容:A.人数、姓名***最好是全名***、***、电话***最好是移动电话***、就餐时间、特殊要求。B.向客人重复电话内容.向客人致谢。“恭候您的光临” C.挂电话时,让客人先挂***以防客人还有其他事情***再轻轻的放下电话。D.如客人没有挂电话的意思,应询问客人还有其它事吗.如没有说声再见,轻轻放下电话.

  2. 引领:

  ①在第一时间内知道客人的预定情况。安排好台位。[您好,有预定吗?您好是参加张先生的宴会吗?请问您几位,您看这里还满意吗?]

  ②安排好座位后,要礼貌的向客人说“您,这边请”“请随我来”。

  ③走在客人左前方1?1.5米处不时回望客人***或侧着身子走记住要面向宾客***,有台阶要提醒客人。注意自己的位置,不要遮挡客人。

  引领要领:

  身体微前倾,手臂弯曲,以大臂为轴向外展开。目光随指尖方向移动。***四指并拢、大拇指微张***同时伴随礼貌用语。④客人拎着物品时.要帮助客人存放或替客人拿好物品、帮助行动不便的老人或残疾人。⑤到达台位前要询问客人是否对座位满意。如果不满意要根据客人的需要重新安排。

  二.拉椅让座:

  1.当迎宾带客人到达台位时,应帮助服务员主动为客人拉椅让座。

  2.首先为主宾拉椅。其次为主人***视入座的先后顺序***。

  3.动作要领:站在椅子后,双手握住椅子两侧,左腿在前,右腿在后***根据个人*惯可变化腿***左腿弓、右腿蹬,轻轻的将椅子搬起***注意不要拖***拖后约30CM。

  4.当客人有下坐的动作时,将椅子轻轻送上。

  5.当客人脱下外套时,要帮助客人将衣服挂起。***要记住每件衣服的主人是谁.客人走的时候要主动为其拿衣服.***

  6.当有客人抱着婴儿或有小孩时,要给孩子准备宝宝椅。

  三.送巾服务:

  1.准备小毛巾。***冬暖夏凉***标准:温度适宜,以不拧出水为准

  2.检查小毛巾是否干净,有无破损。

  3.使用方毛巾托时,将毛巾叠成被子形状,使用椭圆毛巾托时,将毛巾卷成柱子形状。

  4.将湿巾放在客人左手边。

  5.一餐中更换三到五次小毛巾。客人落座上小毛巾,上完凉菜更换小毛巾,上完热菜更换小毛巾,上水果更换小毛巾。

  6.礼貌用语“请用湿巾”

  四.茶水服务:

  1.礼貌的征询客人意见需要什么茶

  2.拿茶壶的姿势:右手拇指扣住茶壶把。其余四指放于骨碟下。

  3.倒茶顺序:从主宾开始,顺时针倒茶,倒玩后礼貌的说“请用茶”“请慢用”

  4.注意事项:⑴.不要拿走茶杯。不能触摸杯口。不能摸茶壶嘴。⑵.茶壶不能对向客人,倒完后壶嘴微向上,放低撤出。 ⑶茶水不能添得十分满***八分满即可***. ⑷倒茶时的动作:站于客人右侧,右脚在前。左脚在后,身体微前倾。然后说“请用茶。小心烫”

  五.增减餐具:

  注意:1.根据客人到来时的具体人数增减餐具***征询顾客意见*** 2.要在副主人两侧增减餐具。 3.老人,小孩的餐具尽量简单化。

  六.餐巾服务:

  1.征得客人同意后从主宾开始按顺时针方向服务。 2.铺放的位置:A.对折三次后放于骨碟右侧***客人中途离席***。B.展开压于骨碟下方

  ***宴会***。C.对角折成三角形*铺于客人腿上***包厢***。 3.取下餐巾后在客人身后轻轻抖开***注意要正面朝上***。 4.如果客人自己铺放是要表示感谢。

  七.点单服务:

  1.①要熟悉店内的经营项目。估清、特推、特色菜。②要了解客人的口味特点、风俗*惯、生活禁忌、宗教信仰。 ③推销时特别注意老人、小孩、女性顾客的口味。 ④点完菜后注意复单,确认后写清起菜时间、姓名、写清后落单。

  2.点菜的步骤:⑴“您好,您需要点菜吗?”⑵.请问您喜欢什么口味,我帮您推荐一下。⑶我们餐厅经营的菜式有……***4***点菜顺序

  凉菜水果酒水 热菜 汤 主食

  3.点菜的基本原则:营养搭配、颜色搭配、承装器皿搭配、口味搭配、烹调方法搭配。***南甜、北咸、东辣、西酸***。

  4.点菜时站在点菜客人右后侧,仔细倾听,仔细记录。

  5.点菜时需要注意:①.如果客人点的菜没有供应时,应先道歉。实在对不起**菜刚刚卖完,要不您换个菜行吗?为客人推销的菜肴应跟客人所点的类似或本店的其他特色菜品②如果客人点了相同类型的菜,要提醒客人另换其他菜式避免营养重复。 ③如果客人表示要赶时间,尽量建议客人点一些较快的菜***如:小炒、半成品***

  6.点菜的思路:投其所好、供其所需、激其所欲、补其所需、释其所疑。

  7.各个季节的菜肴品种调整方式:春酸、夏苦、秋辣、冬咸。***春养、夏润、秋保、冬藏。***

  八.酒水服务

  1.熟记酒水的度数、价格、种类、产地、香型。

  2.开酒前的三个工作:①拭酒:检查酒中是否有异物、沉淀物、瓶子是否干净、完好无损。②示酒:站于主人右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人,上身微前倾。③问酒:礼貌的向客人确认酒水是否开启,特别的酒水要向客人报价。

  3.开酒:白酒当客人面开启,啤酒和带气饮品不要朝着客人和自己开启。红酒在备餐柜上开启***准备好口布擦拭瓶口***,打开后向客人展示瓶塞并为主人斟倒品尝。

  4.斟酒:白酒八分满、啤酒八分酒两分沫、红酒三分之一、白葡三分之二。斟酒完后要将酒放在稳固的地方。

  5.斟酒的姿势:表情自然、面带微笑。先主宾后主人顺时针倒酒。站于客人右后侧,身体微向前倾,用右手斟酒。左手托盘在客人身后,自然延伸随时调节托盘重心。

  6.注意事项:①商标朝向客人。②倒完酒后瓶口向上旋转45度防止酒液倾出。 ③按顺时针方向先宾后主。倒干红、干白时要准备一块干净的口布,倒完后把瓶口擦拭。④拿酒时拿酒瓶的三分之二处

  注:红酒的最佳饮用温度6-8度

  九.上菜服务

  1.检查:四不上***原料质量不符不上、量不足不上、有异物不上、器皿不洁或有破损不上***

  2.上菜的位置:副主人右侧***或是空档大的地方***

  3.上菜顺序:凉菜?腰点?汤?热菜?主食?水果***询问宾客可以先上***

  4.上菜程序:右脚上前一步,身体微向前倾,把菜摆放到相应位置后,后退一步。打出右手手势报菜名。“**菜请慢用、请品尝”菜上桌后转到主人与主宾之间.按顺时针方向旋转。 注意:鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊***头部朝左.腹部朝向主人,以示尊重***。

  5.带佐料的热菜。要先上佐料后上菜***或一起上***要和客人说明

  6.摆菜:摆凉菜讲究对称如:三角形、正方形、梅花形。上热菜时注意搭配,保持美观。

  7.分菜:⑴必须用公用筷、刀、叉、勺等工具。*胖什课幌确指鞅觥 ⑶.分完菜后,要剩三分之一表示富余。***个吃除外***.⑷分汤两种方式:A.桌上分。B.备餐柜分.征求客人意见先展示再分汤。 ⑸分鱼:用公用叉轻叉鱼背.用公用刀从鱼颈处横竖切一刀.从切口处

  8.并菜:先征求客人意见,将类似的菜肴并盘。将数量菜分给客人***从主宾开始***并完后撤盘子,切忌将菜盘从客人头上越过,应从副主人右侧撤***。

  9.撒空盘、大盘换小盘、

  10.上菜注意事项:①上菜掌握好时机,不要打扰客人的就餐气氛。②如果有特色菜应向客人介绍并听取意见. ③齐菜后应示意客人您的菜齐了。 提示的好处:A.看上的菜与所点菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜. C.提醒客人是否加主食。

  十.席间服务

  1.要求:值台人员必须经常巡台.精神饱满、热情周到、动作紧凑。

  2.操作内容:更换餐具、烟灰缸、清理台面、添茶倒酒。

  3.①餐中续茶水、酒、饮料.要注意时机 ②上菜是应及时给客人分餐巾纸,并及时回收已用完的餐巾纸。 ③菜品已吃完的应及时撤下空盘。保持桌面的整洁、美观。 ④餐中带壳、带骨的菜品时应及时更换骨碟。标准:当骨碟中的杂物超过四分之一时。

  4.若桌面上有汤汁和污渍,用干净的抹布或餐巾纸立即擦干。注意:①吃带有糖、醋、浓汁的菜品要更换小勺。②上甜品、汤前更换小勺、汤碗。③吃名贵菜品时应注意备好器皿。

  5.更换骨碟的方法:准备足量、干净、完好无损的骨碟放于托盘上,从客人右侧进行“您好,帮您换一下骨碟”用右手做引导状,左手托盘于客人身后,右手将用过的骨碟撤下。再送上干净的骨碟,***若骨碟内有客人没吃完的菜品,要用公筷把菜夹到新换的骨碟上。①更换餐具注意事项:A.盘拿边、碗拿沿、筷子拿中间、勺子拿柄、壶那把、杯子拿底部。 B.脏盘和干净盘不要接触。 C.尊重客人的*惯和意见。 D.随时调节托盘的重心,物品要合理摆放。 E.如果餐桌、转盘、台布上有食物掉下,要用方便的工具将脏物取走,并清理干净,严禁用手抓。

  6.更换烟灰缸:⑴发现烟灰缸内有三个或三个以上烟头时,或有其他垃圾时应立即更换。⑵取干净的烟灰缸放于托盘内,数量应比要更换的多一个。 ⑶从宾客的右侧进行。礼貌的说“打扰一下,帮您换一下烟灰缸。” 操作要领:左手托盘.右手将干净的烟灰缸叠放在用过的烟灰缸上,将两个烟灰缸轻轻拿起放于托盘之内。再将另一个干净的烟灰缸放在桌上。如果烟灰缸上有未吸完的烟,要将烟移到干净的烟灰缸上,注意手指不要接触烟嘴,不要让烟灰飞起。

  十一.结账服务

  1. 客人吃完饭后,在基本不需要添加东西的情况下,应立即仔细核对账单。注意:①检查是否有遗漏或多记的物品。

  2. 询问哪位客人结账,确认后站到客人右侧礼貌地说“您好,这是您的消费清单,请您过目”

  3. 收到客人钱后需要检查并要唱票“收您**钱,谢谢”

  4. 找零:礼貌的对客人说“您好,这是找您的零钱,请您收好”

  注意:若有信用卡、支票、签字等结账方式,尽量把客人带到吧台结账。

  十二.送客服务

  1. 拉椅送客,动作轻快。

  2. 询问客人是否需要打包。

  3. 检查台面有无丢失、破损等情况。***如有报客损***

  4. 提醒客人带好随身的物品,并做好检查。

  5. 热情送客到既定地点***酒店正门口***。

  十三.检查收台

  1. 再次检查是否有客人遗留物品,如发现交于吧台或上级领导。

  2. 检查是否有安全隐患***未熄灭的烟头***,并关空调和多余的灯光。

  3. 收拾台面.清理卫生。洗餐具:先洗玻璃器皿、然后瓷器、最后是烟灰缸

  4. 按要求摆好台面。

  5. 打扫好周边卫生,清理地面,为迎接下一桌做好准备。

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